常用的食品添加劑三聚磷酸鈉保水性能如何？
食品加工過程中為了改善食品的形態、風味、色澤和食品穩定性，保水劑是少不了的，從字面上不難理解保水劑就是保持食品內部持水性的，常用的食品添加劑三聚磷酸鈉保水性能如何？
在肉制品的制作中，為有助于保持食品中的水分而加入的物質，三聚磷酸鈉是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑，肉制品生產加工是離不開三聚磷酸鈉。
一、三聚磷酸鈉提高肉持水性機理：
1.三聚磷酸鈉可以調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；
2. 三聚磷酸鈉增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀結構；
3.三聚磷酸鈉能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。
三聚磷酸鈉是磷酸鹽食品添加劑中的一種，單一產品作用或許有局限性，所以，肉制品應用中會有2種或2種磷酸鹽以上的產品混合成復配的產品。
1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。
2）復配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產品名稱。
