在肉的腌制或加工過程中普遍采用食品添加劑來提高肉制品的保水性，這是提高肉制品保水性最為有效的方法。在保證肉制品的食用品質(zhì)和食品安全的前提下合理使用食品添加劑以提高肉制品的保水性一直是肉類加工中的重要課題。其中食品級三聚磷酸鈉既直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，還能影響肉制品的保水性。

三聚磷酸鈉在食品添加劑中的作用可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。優(yōu)質(zhì)的三聚磷酸鈉可以調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度。還能增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

添加三聚磷酸鈉能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用，加入三聚磷酸鈉后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，提高保水性。三聚磷酸鈉能有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑，它的存在其實(shí)是在保證安全的前提下讓食物變得更好吃、更好看，也更有品質(zhì)。

食品級三聚磷酸鈉添加到肉制品中，有一些注意事項(xiàng)。首先，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的，甚至還會(huì)有反作用。其次，食品級三聚磷酸鈉必須嚴(yán)格按照國家食品添加劑使用量添加。

綜上，雖然食鹽、淀粉等單獨(dú)使用也有保水作用，但食品級三聚磷酸鈉效果更優(yōu)。大量實(shí)驗(yàn)證明，三聚磷酸鈉既可以單獨(dú)使用，也可和食品級六偏磷酸鈉、食品級焦磷酸鈉復(fù)配使用，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)肉制品的類型、質(zhì)地要求、原料和生產(chǎn)成本等要素，結(jié)合各種添加劑的特性，互相搭配，以達(dá)到效果。