水分是肉制品中一種重要的組成部分，在日常的生產、運輸、保存等加工過程中會丟失掉一部分水分，這樣的肉制品不但口感不好，還會失去一些可溶性蛋白質等營養成分。食品級三聚磷酸鈉能提高肉的持水能力保持其水分，使肉在加工過程中的營養成分少損失，增加成品率。

　　你了解食品級三聚磷酸鈉對肉制品保水性及成品率方面的應用嗎？

　　在肉制品加工過程中磷酸鹽系列產品是國家允許的食品保水劑。加入三聚磷酸鈉可以改善制品的質構，提高制品的保水性和產品得率，改善肉食品質構，從而在不降低產品品質的前提下降低產品的成本。

　　食品級三聚磷酸鈉提高肉制品保水性的原理是可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的“膨潤”,使肉組織可包容更多水分從而提高保水性。

　　由于肉的嫩度與結締組織和肌原纖維含量有關，結締組織中膠原蛋白交聯越多，肉的嫩度越差。加入食品食品級三聚磷酸鈉保水后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結締組織中膠原蛋白的交聯減少，改善肉的嫩度食品保水劑還能使肌動球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態，使肉的嫩度提高。

　　食品級三聚磷酸鈉帶有較多的負電荷，較低濃度就能夠顯著提高溶液的離子強度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。

　　食品三聚磷酸鈉的使用方法

　　肉制品中具有的一種食品保水劑分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程添加，以避免破壞食品級三聚磷酸鈉的作用。一般在肉制品生產加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時使用效果更佳；也有采用溶液腌制的方法。

　　但是，食品安全是重中之重，所以肉食品中添加食品級三聚磷酸鈉的量應按國家頒布的標準執行，切勿過量。