食品級焦磷酸鈉也是一種保水劑，你知道嗎？
食品添加劑在現(xiàn)在的食品加工行業(yè)中得到越來越廣泛的應(yīng)用。食品添加劑可以改善食品的色澤、香味、以及口感。食品級焦磷酸鈉也是一種保水劑，你知道嗎？
聚磷酸鹽是親水性很強(qiáng)的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強(qiáng)度等因素有關(guān)。對肉制品及海產(chǎn)品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，就比如食品級焦磷酸鈉。其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。
食品級焦磷酸鈉保水劑大致機(jī)理有：
1.提高肉的PH值
讓肉的PH值向堿性方向移動，離開等電點(diǎn)，使得持水性提高。
2.對肉中的金屬離子有螯合作用
將肌肉中的鈣、鎂離子螯合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基被釋放出來，提高持水力。
3.分解肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白質(zhì)
將肌動蛋白質(zhì)解離成肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的持水力強(qiáng)，因而提高了肉的持水力。
食品級焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等都可以起到保水的作用。目前許多添加劑廠家推薦的一般是復(fù)配的保水劑，比單體的使用效果更好。重慶川東化工集團(tuán)生產(chǎn)的食品級焦磷酸鈉純度高、雜質(zhì)少、質(zhì)量更穩(wěn)定。
